COCINEROS SIN ESTRELLA, de José Ribagorda

DATOS TÉCNICOS:

Título: Cocineros sin estrella

Autor: José Ribagorda

Editorial: Planeta

ISBN: 978-84-08-01381-5

Páginas: 176

Presentación: Rústica con solapas

Una de mis grandes pasiones, además de leer, es la de viajar. No soy muy ambiciosa en cuanto a destinos se refiere y mis salidas suelen ser bastante discretas, ya que prefiero moverme por nuestro país, por lo que puedo afirmar que conozco bastante bien nuestra geografía y la mayor parte de las ciudades. Acostumbro a viajar por gusto de conocer; es decir, una vez decidido el destino, suelo consultar guías de viajes que me ayudan a crearme un “cuaderno de ruta” donde los monumentos civiles o religiosos, rincones típicos, museos y demás lugares de interés tienen una importancia vital, que no única, porque también suelo apuntarme el nombre de aquellos restaurantes más o menos conocidos que, junto con alojamiento, convierten en un placer indiscutible cada salida.

Por ello, cuando descubrí este libro entre las novedades de Planeta, no pude resistirme… y eso que ver el logo de Telecinco en primer plano me echaba un poco para atrás. Ya sabéis mi opinión acerca de los personajes más o menos mediáticos que últimamente parecen flirtear con la literatura, pues esta se ve reforzada cuando éstos vienen marcados con el sello Mediaset España.

Pero como últimamente en cuestiones literarias estoy como en la primera fase del sueño, por lo necesito pocos estímulos para sentirme atraída por distintos tipos de lecturas que nos ofrecen las Editoriales y aprovechando que aunque los prejuicios pueden ser condición necesaria, no es suficiente, así que decidí que este libro debía formar parte de mi equipaje de mano en posteriores salidas, ya que de los quince restaurantes propuestos por Ribagorda, sólo conocía uno, algo a todas luces subsanable, tras la lectura del libro.

SINOPSIS:

Aunque en cualquiera de las reseñas que publico acostumbro a explicar el argumento de cada historia, por razones obvias, es difícil hacerlo cuando se trata de un libro de estas características, de modo que he preferido copiar lo que podéis encontraros en la contraportada, un párrafo que con acierto la Editorial ha rescatado de la Introducción:

«Desde hace tiempo tenía una deuda de agradecimiento y una cierta obligación moral de reconocer a tantos cocineros y cocineras, de corte más tradicional, su tremendo oficio, sus desvelos y su dedicación al noble arte de COCINAR con mayúsculas. Este libro y el programa de televisión que he rodado no son otra cosa que mi particular homenaje a unos admirables y honestos profesionales que han sabido velar por que las tradiciones que han heredado de sus antepasados se mantengan intactas con el paso del tiempo, logrando que adquieran en la actualidad un valor muy superior.»

IMPRESIONES:

El libro se divide en quince capítulos, dedicados cada uno de ellos a un restaurante. De todos ellos se nos ofrece su dirección, así como un relato de los motivos que llevaron a José Ribagorda a conocer el local, de los inicios de sus propietarios, de sus trucos de cocina y, sobre todo, el amor que transmiten a sus ingredientes durante la elaboración de sus viandas. Además de un prólogo a cargo de Lorenzo Díaz y una breve introducción por parte del autor. Al final, encontramos un índice de las recetas propuestas por cada chef.

Estos son los restaurantes:

- Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Comienza Ribagorda hablándonos de los orígenes de este restaurante, pues el propietario abrió el local como consecuencia de una regulación de empleo en el sector del automóvil, donde siempre había trabajado, eligiendo este camino de manera vocacional, como una huida hacia delante en pos de una segunda oportunidad. Los inicios fueron complicados, hasta que un buen día un cliente decidió almorzar allí y elevó a su dueño a los altares de la restauración. Se trataba de Ferran Adrà.

Comenta también que en este local se elabora la mejor fritura de pescado de toda Andalucía, lo que viene a significar la mejor de España, catalogando a su estilo como la quintaesencia de la sencillez, basada en la utilización de la mejor materia prima y el aceite de oliva con denominación de origen andaluz. También es vital el uso de algunas artes, como la exactitud y precisión en el rebozado y las cocciones breves, que proporcionan una jugosidad abundante incomparable, aunque también borda lo arroces. La receta ofrecida por Miguel Palomo es la de los Boquerones al limón.

- El Campero, en Barbate (Cádiz). La receta que nos ofrece Pepe Melero es el Contramormo de atún encebollao, porque es precisamente Barbate uno de los lugares en donde se puede disfrutar del mejor atún rojo salvaje de la península. Y no es por casualidad. De hecho, el autor nos habla al principio del artículo dedicado a este restaurante del ancestral arte de la pesca de almadraba, que presenció emocionado en la bella localidad gaditana un primaveral día sin levante (ese viento tan peculiar del que huyen los lugareños, con razón). Para desvelarnos a continuación las sutilezas de la cocina de Melero, a caballo entre la tradición y la modernidad y fiel a la siguiente máxima: “Ofrecer lo mejor, haciéndolo lo mejor posible”.

- Casa Chema, en Oviedo: En marzo de 2011 le otorgaron a este restaurante, dentro de las Jornadas Culturales, el premio a La mejor fabada del mundo, por lo que la receta propuesta por su copropietaria, Joaquina Rodríguez, no podía ser otra. De este plato asegura el autor que quedó encantado con ella, por ser “equilibrada, suavísima, de un sabor intenso y al mismo tiempo de una suntuosidad, de una cremosidad, fuera de lo normal.

- Casa Ciriaco, en Madrid: Esta taberna ilustrada, que cuenta entre su clientela con toreros y pintores, escritores y políticos, reyes y plebeyos y, en general, gente de buen yantar, que acude a este rincón situado en la castiza calle Mayor buscando la tradición por definición, ya que desde sus orígenes, hace más de un siglo,  y como entonces, ofrecen a su clientela los platos más representativos de la gastronomía madrileña. La receta elegida por Amparo Moreno es la Gallina en pepitoria, elaborada, como no podía ser de otra manera, sin variar ni los ingredientes ni la preparación a como se ha venido haciendo durante casi cien años.

- D’Berto, en O Grove (Pontevedra): En este restaurante son de la opinión de que el tamaño importa, o eso es al menos lo que mantiene Marisol Domínguez, la encargada de que los comensales que allí acuden salgan satisfechos tras disfrutar de los frutos del mar que mantienen como tesoros en el acuario visible tras cruzar el umbral del local. Para ella, cuanto más grande es la pieza, mejor es su sabor. La elaboración se basa en darle el toque exacto sin tocar el producto más que lo necesario, mediante cocciones mínimas en el caso del marisco y utilizando las brasas cuando se trata de asar. La receta que propone es la Empanada de centollo, a la que el autor define como sublime.

- Echaurren Tradición, en Ezcaray (La Rioja): Fue en este restaurante donde a José Ribagorda se le ocurrió la idea de abordar este proyecto, tras probar las que él denomina antológicas croquetas de Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987 yresponsable de los fogones durante más de cinco décadas y que aunque ahora está retirada, no tuvo inconveniente con ponerse de nuevo el delantal para la grabación del programa de TV pertinente y charlar con el autor. Pero no es la primera vez, ni la única, en que el presentador de informativos se ha dejado caer por allí. Ha vuelto en más ocasiones, encandilado por sus platos, en particular por el que nos ofrecen como receta, los Caparrones con Chorizo (pues es así como denominan en la zona a las alubias rojas).

- Treintaitrés, en Tudela (Navarra): Ricardo Gil ha conseguido crear tendencia en Navarra y no es fácil, pues ha conseguido convencer a quienes visitan su local que se puede comer bien a base de las verduras cultivadas en su propia huerta. Por ello, nos ofrece su, según Ribagorda, magistral Menestra de Verduras para convencernos que es posible innovar, crear y reinventar cuando de verduras se trata. Son muchos años de experimentación, estudiando los productos y buscando nuevas técnicas de cocción para aproximarnos a la fuente del sabor.

- El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León): La historia de José Gordón, el propietario de este restaurante es emotiva en si misma, aunque el modo en que el autor nos la transmite ayuda mucho a sentirla así. José Gordón mantiene que su infancia rural, en contacto con la naturaleza, ha conformado su carácter y le ha dado sus principios. Desde niño se volcó en el cuidado de los bueyes, animales por los que sentía y siente una auténtica inclinación y en un viaje que realizó a Galicia pudo comprobar que ese apego era bastante usual en las aldeas que recorría. A su vuelta, decidió buscar para su posterior cuidado a los mejores ejemplares de cada raza, a los que procura toda clase de mimos hasta la hora de su sacrificio, momento en que los acompaña para que no sufran estrés, lo que provocaría que la calidad de la carne se perjudicase. No es de extrañar que la receta que nos ofrece sea el Chuletón de Buey ¿no?

- El Rinconcillo, en Monesterio (Badajoz): Tras la impecable  puesta en escena de la zona donde se ubica este restaurante, Ribagorda nos describe no sólo la belleza del entorno que tan bien conozco, sino que nos ofrece una serie de curiosidades que desconocía por completo, como es el hecho de que en la dehesa extremeña se elabore uno de los foies más afamados del mundo, ya que las ocas ibéricas realizan una escala en este lugar como consecuencia de sus migraciones, por no hablar de la larga retahíla de manjares que en la zona se producen. Y es esta información la que hace las veces de telón de fondo para presentarnos a Antonio Parra, el propietario de El Rinconcillo, un firme defensor del cerdo ibérico, criado en libertad y alimentado con bellotas. Y para dejar patente que el cerdo es algo más que jamones y paletillas, nos ofrece una espectacular receta: Carrilleras de ibérico al vino tinto con piñones.

- Elkano, en Guetaria (Guipúzcoa): Pedro Arregui, propietario de este restaurante, basa su cocina en la innovación y la tradición, considerando ambas opciones complementarias, sin obviar el profundo respeto que tanto él como su hijo Aitor sienten por el producto y su temporalidad. Su local está especializado en los pescados asados, enteros y con piel, en parrillas alimentadas con carbón de encina. Por ello, su receta recomendada es la del Rodaballo a la parrilla, su plato estrella en base a la calidad de su carne blanca, jugosa y estirada al que una vez finalizado, añade una vinagreta deliciosa, según comenta el autor.

- Hispània, en Arenys de Mar (Barcelona): Las hermanas Rexach, Paquita y Lolita, abogan por la cocina tradicional catalana, basando la esencia de sus platos en la calidad de la materia prima y la lentitud y la sencillez en las técnicas culinarias. Es por ello que, atendiendo a la ubicación del restaurante, en el litoral del Maresme catalán, donde la calidad de su pescado es palmaria, la receta que nos ofrecen es un Suquet de escórpora (cabracho), espardeñas, sepia y gambas.

En cuanto a su clientela, es de lo más variopinta, pues han pasado por allí tanto reyes, como políticos o escritores, personajes de la talle de Robert de Niro o Bono (líder de U2); o Álvaro Cunqueiro, Josep Pla o Néstor Luján que legó su bodega particular al restaurante.

- Mannix, en Campaspero (Valladolid): Marco Antonio García, el propietario de este restaurante, se honra de pertenecer a una saga familiar de maestros asadores, claro que para ello eligen los mejores lechazos de la zona (de raza churra) a los que aplican una técnica admirable. El horno utilizado es una construcción de adobe, barro y paja, alimentado por leña de encina. Y por ello, la receta que nos regala es la del Lechazo, que se presenta en la misma cazuela de barro en que se elaborado, acompañado por una ensalada y un buen Ribera del Duero.

- Montes, en Villacañas (Toledo): Loli Montes, que regenta este restaurante manchego junto a sus dos hermanas Amparo y María, conocidas como “Dulcineas de la cocina castellano-manchega”, nos enseña a elaborar las típicas Gachas, aunque en su local se realizan todo tipo de manjares, como los pistos, las migas muleras, o la olla podrida, considerada el ascendiente del cocido, sin olvidar el típico plato de Villacañas, las mistelas (a base de bacalao, patatas y tomate), entre otros. Siguiendo las pautas de una cocina tradicional con toques manchegos, en Montes elaboran sus platos con sencillez, primando por encima de todo la calidad y el trabajo bien hecho utilizando las técnicas recibidas de sus antepasados.

- Paco Gandía, en Pinoso (Alicante): Paco Gandía regenta junto a su mujer este restaurante situado en la comarca del Vinalopó, al sur de Alicante y muy cercano a Murcia. En su local, considerado la meca del arroz, puede degustarse este cereal en sus muchas variaciones y, a juicio del autor, la receta que nos ofrece en este libro: Arroz con conejo y caracoles, es lo mejor que se puede comer en España. Y no es el único que piensa así, pues el crítico gastronómico Rafael García Santos, lo califica como “volcánico”, esgrimiendo sus razones en el texto. Lo que si que me ha resultado curioso del análisis que los propietarios del local en cuanto a su cocina es que la denominan aristotélica, ya que en ella se conjugan los cuatro elementos: tierra, aire, agua y fuego.

- Roxi, en Valencia de Don Juan (León): En esta ocasión, Ribagorda rinde un tierno homenaje a los escenarios creados por Delibes, el escritor-cazador, por ser los mismos en que se ubica este restaurante, especializado en caza, aunque bordan cualquier otro tipo de receta, entre todas las que ofrece su variada carta. Por eso, no es de extrañar que la receta recomendada por Carolina Rubio sean los Pichones guisados, tan típicos de la comarca de Los Oteros, donde los criaban en los típicos palomares construidos en barro.

ENLACES DE INTERÉS:

Podéis leer un fragmento del libro (prólogo, introducción y primer capítulo) en este enlace.

O visitar el blog La buena vida, de José Ribagorda.

CONCLUSIONES:

Como podéis comprobar, dado el tipo de libro que es, puede gustarte o no. A mí, en particular, me ha encantado no sólo por la información que contiene, sino por la forma en que está narrada. No estoy muy de acuerdo con el subtítulo: “Un recorrido gastronómico por los mejores restaurantes aún pos descubrir”, no porque éstos no lo sean, que conste, sino porque algunos ya cuentan con buena cantidad de reseñas que les hacen justicia. Otra cosa son las estrellas, que estoy convencida, sin haber estado nada más que en uno de ellos, que sobran los motivos para dárselas.

(*) Las fotos que se acompañan en esta reseña no son las que vienen en el libro. La mayoría están sacadas de las webs oficiales de los restaurantes. No me hubiese importado escanearlas, pues son de gran calidad además de que podría resultar interesante ponerle cara a los propietarios de los locales, pero además de la clásica nota prohibiendo la reproducción total o parcial del contenido, se nos informa del sitio al que solicitar el permiso necesario y, como no es vital, he preferido recurrir al sistema comentado.